Feeds:
Articoli
Commenti

Archive for the ‘Primi piatti’ Category

CJARSONS CJALZONS CJALSONS o CJALCIONS  Agnolotti carnici e non solo: dai  cramârs ai blog gastronomici passando per le caverne dei giurùz, fin dentro al nostro impasto.

Prima o poi dovevano esserci su questa rubrica, ma provati e con fotoricetta, non solo oggetto di articoli vari.
Dunque subito il dilemma: dolci o alle erbe e salati? Non c’è dubbio che si debba partire dai “dolci” perché, nonostante la grande varietà di ricette originarie delle diverse vallate, o dei  paesi se non addirittura delle singole case, i cjarsòns dolci sono i classici carnici per i vari motivi storici che brevemente riporto prima di passare all’esecuzione dei “Cjarsòns di Piedim” fedeli alla ricetta riportata da Gianni Cosetti nel suo volume “Vecchia e Nuova Cucina di Carnia”.
Altra motivazione della scelta è stagionale, in quanto i cjarsòns con le erbe attendono il risveglio della natura che ci permetta di cogliere nei prati gli ingredienti necessari, magari appena intrisi di rugiada. Chissà forse ne aggiungeremo altri tipi successivamente.

BREVE STORIA

Naturalmente a volerci documentare sull’origine di questi agnolotti, rappresentativo piatto della tradizione culinaria della Carnia, bisogna ricorrere ancora una volta  alle approfondite ricerche di Pietro Adami nel suo testo “La cucina di Carnia”.
Adami risale alle “innovazioni gastronomiche medioevali” per collocare la nascita di questa come di altre paste ripiene, piatti usati nei vari banchetti o ricorrenze se non più correntemente come inventiva popolare e riciclaggio di alimenti casalinghi. Certo in Carnia ne deve essere passato di tempo fra i primi cjarsons di pasta dura e resistente, fatta con farina di grano, sale e acqua e i successivi miglioramenti con la pasta più sottile (probabilmente in epoca rinascimentale) destinata a contenere i ripieni.
Per tradizione i cjarsòns venivano preparati  come piatto unico “di magro” per la vigilia di Natale e per altre ricorrenze o festività. Pare che i primi siano nati per semplice inventiva nell’utilizzare ingredienti stagionali del luogo.

DOLCE E CON SPEZIE

L’aspetto che rende i cjarsòns carnici diversi da altre simili preparazioni delle zone geografiche confinanti è l’uso delle spezie nel pistùm (il ripieno), apparentemente in contrasto con la frugalità della cucina locale.
Eppure il motivo è facile da focalizzare: infatti risiede nella disponibilità e familiarità dei carnici con le spezie per via dei cramârs, o materialisti (qui un approfondimento sul mio sito).

Gli uomini che valicando le Alpi,  per secoli hanno portato nei paesi mitteleuropei, le spezie veneziane, farmaci e medicamenti, tele ed altri tipi di mercanzie trasportandoli a spalla con la loro crassigne, un mobiletto con cassettini in legno.

Le spezie passavano nelle case provvisoriamente nei periodi di sosta dei cramârs, venivano custodite con cura ma a volte potevano essere danneggiate o sottratte a beneficio delle “preferenze gastronomiche maturate dagli stessi cramârs nei paesi d’Oltralpe” o anche delle abitudini che molte donne di Carnia avevano appreso nelle case dell’alta borghesia di Venezia, che per lungo tempo avevano frequentato a servizio in quelle cucine che notoriamente facevano largo uso di spezie. Si dice anche che le spezie usate derivassero dai rimasugli dei cassetti che i  cramârs svuotavano rientrando dai loro viaggi.

Ecco che i profumi della cannella, dello zenzero o della noce moscata venivano riuniti  per essere utilizzati anche nei cibi usati correntemente nella cucina carnica, nonostante le spezie fossero molto costose.
Tutti gli ingredienti comunque non venivano misurati con precisione, ma semplicemente a voli (a occhio), ma la costante era di sicuro il sapore agrodolce se non dolce.

Dei cjarsòns si possono ricordare anche le credenze come quella dei giurùz (folletti-nani trogloditi delle montagne attorno a Paularo) che scendevano a valle rischiando la cattura tanto erano golosi di questo piatto, o della loro preparazione.
Ancora da citare l’antica usanza di preparare abbondanti porzioni di cjarsòns nei funerali, da mettere a disposizione per l’ultimo viaggio del defunto. Oppure quella del giorno “dei morti” quando veniva predisposta una sufficiente quantità di cjarsòns assieme ad acqua e pane, destinati all’eventuale ritorno dei morti nelle case di origine e le cucine rimanevano illuminate tutta la notte.
L’offerta del cibo ai defunti avveniva anche in occasione dell’antichissima processione che saliva da Paluzza alla Pieve di San Pietro in Carnia: nelle case lungo il percorso venivano offerti i cjarsòns nel caso delle eventuali soste o fermate dei partecipanti.
Infine questa pietanza aveva proprietà beneauguranti come quella per il raccolto o per i giovani sposi.

NON SOLO CARNIA
Anche nella pianura friulana , o nella pedemontana c’era la tradizione “dai cjalzòns” che erano in sostanza diversi da quelli della Carnia, per l’uso molto modesto di spezie e per la maggiore disponibilità di verdure ed erbe, ma soprattutto per l’uso nel ripieno della carne tritata.
Anche Giuseppina Perusini Antonini riporta nel suo “Mangiare e ber friulano”, dopo la descrizione dei cjalzòns carnici, quella dei cjalzòns di pianura con ricette del convento delle Dimesse di Udine, dove vengono citati nel ripieno: cervella di vitello, pollo arrosto, oppure  mandorle strutto e uva sultanina, e ancora ricotta e formaggio.
L’uso della carne tritata rende gli agnolotti più simili a quelli delle zone confinanti come gli slikofi dell’altopiano carsico (con prosciutto cotto o carne macinata, pasta ruvida e robusta e senza spezie).
La Val Pusteria con i Pustertalerschlutzkropfen, con cipolla, spinaci, farina di segala e cumino, ma anche questi senza spezie).
La zona dell’Ampezzano e del Comelico con i famosi casunzei: pasta sottile di farina uova e acqua, con ripieno senza spezie, con barbabietole rosse , rape e semi di papavero e quelli primaverili con ricotta, spinaci, erba cipollina e formaggio del Comelico.
La Carinzia che, confinante con la Carnia ha con questa alcune importanti affinità culinarie, ha invece  i kasnudel, sempre di magro con un ripieno che viene preparato secondo precise tradizioni per quanto riguarda i movimenti dell’impasto e della chiusura della pasta..

I CJARSÒNS E GIANNI COSETTI
Ma è merito di Gianni Cosetti se oggi parliamo di cjarsòns e di tanti altri piatti della nostra tradizione, si parlerebbe forse oggi di semplici piatti carnici in trasmissioni televisive a diffusione nazionale, come la “Prova del cuoco” se non ci fosse stato Gianni Cosetti? Forse si ma probabilmente no. Cosetti, l’”etnografo alla riscoperta del passato” come lo definisce Annalisa Bonfiglioli in “Il mondo di Gianni Cosetti cuoco di Carnia” ha compiuto un’operazione importantissima per la riscoperta della nostra cucina.
Non me ne voglia Annalisa se riporto alcuni tratti:
“Nel 1973 decide di inserire i cjarsòns nel suo menù, indice un concorso aperto a tutte le “casalinghe” della Carnia che vengono coinvolte nel cucinare e nello scrivere le ricette…” “…Il gesto di Gianni è un omaggio al faticoso impegno delle donne che hanno sempre lavorato nel corso dei secoli nell’ombra e nel silenzio delle loro cucine, ma anche il chiaro intento di proporre piatti veri, fedeli alla loro storia. I cjarsòns infatti sono il manifesto della creatività e della fantasia delle “femines di Cjargne”.
L’evento gastronomico che viene ripetuto nel 1982 vedrà la partecipazione di 40 concorrenti con 40 ricette diverse.
Sottolinea Annalisa Bonfiglioli sull’opera di Cosetti, in contrasto alla moda della Nouvelle Cousine propugnata da Gualtiero Marchesi: “Gianni invece con straordinaria lungimiranza sa che l’unica possibilità di salvezza per la vera cucina passa per il recupero critico della memoria” “Rifiutando i cibi surgelati, il microonde, una cucina veloce e minimalista, valorizzando ingredienti locali e metodi di cottura antichi si schiera nel segno della continuità con l’ambizioso sogno paterno basato sulla promozione dell’amata Carnia, “isola” unica, antica e irripetibile.”

Molti preamboli, ma gustando un cjarsòns con la sua copertura di burro, ricotta affumicata e polvere di cannella, mentre si arriva al suo interno, al pistùm, non si po’ non pensare al lungo cammino dei cramârs e al fumo di cento spolert e fogolâr. Dunque:

INGREDIENTI:


Per la pasta:
farina 00: gr. 200
patate: gr. 200
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio di olio

Per il ripieno:
100 gr. di ricotta fresca 50 gr. di biscotti secchi
30 gr. di marmellata di prugne
50 gr. di arachidi
25 gr. di noci
30 gr. di cioccolato
25 gr. di cedro candito
la buccia grattugiata di un limone
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaio di miele
2 cucchiai di rhum

Per il condimento
100 gr. di burro
100 gr. di ricotta affumicata
un pizzico di polvere di cannella
1 cucchiaino di zucchero (che però io non ho messo)

ESECUZIONE

Preparare il pistùm:
grattugiare o tritare nel mortaio o nel mixer i biscotti e la cioccolata.

Macinare le arachidi e le noci, triturare il cedro, grattugiare la buccia di limone.
Unire tutto con la ricotta, la marmellata, il miele, la cannella, il rhum e il cacao. Fare un impasto.

Lessare le patate, sbucciarle e passarle al setaccio, unirle poi alla farina con  il cucchiaio di strutto e l’olio.

Impastare con le mani fino ad avere un impasto morbido e amalgamato ma consistente.

Stendere poi col mattarello una sfoglia abbastanza sottile, ma non sottilissima, finchè la pasta lo consente rimanendo elastica .Impastare con le mani fino ad avere un impasto morbido e amalgamato ma consistente.
Stendere poi col mattarello una sfoglia abbastanza sottile, ma non sottilissima, finchè la pasta lo consente rimanendo elastica .

Ricavare col coppa pasta o col bicchiere (come facevano una volta) dei cerchi di 8 cm. di diametro ( con la mia sfoglia io ho ricavato 29 cerchi).

Posizionare su ciascun cerchio una pallina del composto e ripiegare a metà il disco chiudendo bene la sfoglia premendo sui bordi e formando con le dita le tre caratteristiche pieghe dei cjarsòns.

(Se la pasta si asciuga, bagnare i bordi del cerchio con le dita prima di chiudere. Fare attenzione a non lasciare aria intorno all’impasto perché i cjarsòns non si aprano durante la cottura.

Gettarli nell’acqua bollente salata (e con un cucchiaio di olio) un po’ alla volta (7 o 8) e raccoglierli con la schiumarola quando vengono a galla

Appoggiarli in una terrina unta di burro e condirli con la ricotta affumicata grattugiata, una spolverata di cannella (e lo zucchero) e versare sopra alla fine il burro fuso caldo (ont).

Annunci

Read Full Post »

Blècs carnici

Rileggendo “Vecchia e nuova cucina di Carnia” di Gianni Cosetti,  mentre fuori fa freddo, i fornelli hanno avuto la meglio sulla lettura o la tv. Così a pagina 94 provo a cucinare per me e per www.Carnia.la, da semplice mortale, questi “Blècs di Cjanâl di Guart” (Toppe della Val Pesarina), ricetta “tipica rinnovata” così definita dallo stesso Cosetti.Io ho usato questi ingredienti che

 sono sufficienti per otto persone:

 

 

 

 

 

300 gr. di farina di grano saraceno
300 gr. di farina di frumento
100 gr. di farina di mais
250 gr. di burro
5 uova
100 gr. di formaggio Montasio vecchio
sale e pepe q.b.
acqua q.b.
prezzemolo e erba cipollina(per variante)

In una terrina ho amalgamato le farine di grano e frumento (e una manciata di farina di polenta), mischiandole bene con le mani, poi sulla spianatoia della tavola ho unito le uova inserite al centro della fontana di farina, girando su queste con una forchetta per inglobare gradatamente la farina.
Poi ho impastato energicamente con le mani aggiungendo ogni tanto l’acqua necessaria per ottenere un impasto manovrabile. Ho impastato per circa 20 minuti, quindi ho lasciato riposare per 15 minuti sotto un tovagliolo, ho tagliato la pasta in due parti, lavorandone una alla volta per stenderla col mattarello, il più sottile possibile.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quindi ho tagliato la pasta in triangoli di 5-8 cm. di lato.

 

 

 

 

 

 

Cotti i blecs in una pentola di acqua bollente salata, sufficientemente grande per non farli attaccare, ho atteso circa 8 minuti dal momento della ripresa del bollore, per la cottura. (Il tempo naturalmente dipende dallo spesso re della pasta)

 

 

 

 

 

 

Mentre la pasta bolliva, ho versato in una larga padella la farina di mais nel burro fuso ed ho lasciato cuocere per 7-8 minuti fino a che burro e farina hanno raggiunto un bel colore bruno.

 

 

 

 

 

Ho anche tostato, in un padellino con altro burro, un pezzo di pane vecchio tagliato a pezzettini, con un pizzico di pepe macinat , per creare un “condimento” di pane da unire ai blecs..

 

 

 

 

Infine ho scolato la pasta inserendola nella padella col burro e farina di polenta, mescolato, e versato sui piatti dove ho rifinito col formaggio grattugiato, il pane abbrustolito e una presa di prezzemolo e erba cipollina.

Read Full Post »