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Archive for the ‘Lievito madre-pane’ Category

L’erba del vicino pare sempre più bella, ma non il pane di solito. In ogni parte del mondo il proprio pane è sempre il migliore, eppure la curiosità porta a cercare e voler provare anche il pane esotico. Trovare questo su un bel libro “ Il pane fatto in casa“ mi ha portato immediatamente alla ricerca di due vasi di coccio nuovi, e via con la ricetta.

INGREDIENTI:

120 gr. Farina integrale tutto grano
345 gr. farina 0
150 gr. lievito madre (oppure 15 gr lievito birra, o con 200 gr. di licoli: in questo ultimo caso levare 50 ml di latte e 60 ml di acqua dalla ricetta)
150 ml. latte fresco (io ho usato il latticello rimasto dalla cottura della ricotta)
120 ml di acqua tiepida
1cucchiaino e mezzo di sale
50 gr. di burro sciolto
Erbe a piacere: per ciascuna un cucchiaino di erba cipollina fresca, prezzemolo tritato, salvia fresca, uno spicchio d’aglio tritato o equivalente quantità di altre erbe (anche di più se volete un pane davvero saporito).Vi dirò che la prossima volta metterò doppia quantità di erbe.
volendo anche formaggio grattugiato.
Semi di finocchio per decorare
Uovo sbattuto diluito con un pò di acqua per spennellare.
Due vasi nuovi di argilla del diametro di 14 cm. circa e alti 11.

I vasi vanno cotti in forno almeno tre volta prima di usarli (adoperando il forno già caldo per altre preparazioni fatte). Prima di ogni cottura vanno spennellati dentro e fuori con olio di oliva, ed anche per questa ricetta.

PROCEDIMENTO:

Mettere in una terrina  a fontana: la farina integrale e la farina 0 setacciata, al centro il lievito sciolto nel latte.

Prendere un pò di farina ai lati della fontana e coprire la parte centrale liquida senza impastare.
Far riposare per 15 o 20 minuti con la terrina coperta.
Riprendere l’a pasta ed aggiungere l’acqua, il burro sciolto tutte le erbe e mescolare fino ad avere un impasto morbido ma conpatto.

Rovesciare sulla tavola infarinata e impastare per 15 minuti fino ad avere un composto elastico.

Trasferire l’impasto in una terrina unta di olio e coprirlo con pellicola unta e un canovaccio leggero. Lasciar lievitare al caldo fino al raddoppio del volume.

Dividere l’impasto in due parti e formarle delicatamente per inserirle nei vasi che devono essere unti con l’olio.

L’impasto deve arrivare circa a metà vaso. Lievitare ancora (da 30-45 minuti in su) fino a che la pasta non abbia raggiunto i 2,5 cm sotto il bordo.

Il forno caldo a 200 gradi.
Spennellare con l’uovo la superficie del pane e appoggiare i semi di finocchio o altri.

Cuocere per 30 o 40 minuti fino alla doratura.
Lasciarli raffreddare un pò nel vaso prima di levarli.

Una parte di pane l’ho tagliata a fettine sottilissime il giorno dopo, e asciugate in forno a 150 gr.: sono ottime per accompagnare gli antipasti o formaggi ed affettati.
Era tanta la curiosità di assaggiare questo pane gallese che ho dimenticato di fotografare le fette tagliate.

Anche questo, come quello sfogliato “de Hojaldre” (prossimamente qui) può essere un pane originale da offrire o mangiare con gli amici magari durante un brunch (se vogliamo parlare italiano: per un aperitivo o spuntino).

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Argomento di moda su cui si discute molto tra i blogger. Fortuna sì, seguire un corso di panificazione ed avere in regalo un pezzo di lievito, ma vuoi mettere farselo da soli! Eppoi la creatura deve nascere nella tua casa, respirare la tua aria senza subire i traumi del passaggio da altre mani alle tue.
Queste righe non per insegnare, ma condividere.

Si comincia dalla curiosità, un giorno qualsiasi di autunno, quando fuori vince il grigio e senza rendersene conto si affonda pian piano nel beige, poi nel bianco assoluto, soffice e nel profumo di vino appena acido e leggermente fruttato e profumato di  miele, quando sei giunto all’apoteosi di una lievitazione stupenda. E’ fatta!

 
NON SOLO MANI IN PASTA. Ormai ci sei dentro a questa materia che occupa nei vari contenitori un ripiano del frigo, ed uno dell’armadietto di cucina (l’attuale camera di lievitazione), massa leggera che si trova pure in forma di crosta secca in barattoli in cantina o entro due vasetti di vetro trasparenti nel congelatore , sospesa nel  liquido gelato, in forma di due palline che attendono l’eventuale risveglio nell’astronave ghiacciata.
( Ho pensato infatti subito dopo aver realizzato di avercela fatta, a mettermi al riparo da eventuali disastri, e lasciare ai posteri la mia eredità.)
IMMERSA NEL BIANCO
Tutti i tuoi sforzi e i tuoi pensieri sono volti al suo benessere, alla sua crescita che mi porterà al profumo di pane sfornato, in ogni sua forma e consistenza, croccante o soffice, “cafone”, ciabatta o baguette. E poi saranno pizze, dolci!
L’apoteosi dovrebbe configurasi pochi giorni prima di Natale con la preparazione del panettone (attualmente sto lavorando per una settimana sul lievito a questo destinato) e sogno anche il pandoro (compresa la lavorazione della sfoglia), se ce la farò!
 
Per ora continuo a coccolarlo, a lavare i panni che a volte lo devono avvolgere (rigorosamente a mano con sapone di marsiglia). Lo nutro, lo lavo, lo lego e slego con lo spago,  lo impasto, lo “rullo”, secco le sue croste.
E per lui sto rinunciando ogni sera con grave danno per la mia cultura, alla tv di stato e privata e mi accontento della radio. Prima di andare a letto, dopo i vari “rinfreschi”, metto a lievitare l’impasto che ho preparato per il pane da cuocere il mattino dopo e mi addormento pensando a come ritroverò la massa lievitata.
 
La mia maestra di lievito e panificazione è la rete, ma è stata dura orientarmi in una mare di blog e video dove c’è di tutto: chi  sbatte violentemente l’impasto sul tavolo, chi unisce sale al lievito, e chi dice che non si fa, chi parla appiccicato alla telecamera e ce lo lascia solo immaginare il suo lievito. Eserciti dotati di super planetaria da 600 euro e su, in confronto ai quali mi sento agli albori della civiltà con le mie sole mani .
Ci sono anche gli esperti, per carità, e ognuno col suo metodo.

PRIMA DELUSIONE- Il mio primo lievito di settembre era nato con l’uso di yogurt e farina, ma non è andato a buon fine, forse perché lo lasciavo, seppur coperto, sul mobile della cucina dove potevano esserci correnti d’aria. Dopo 10 giorni ho deciso con dispiacere di eliminarlo nell’organico (senza guardare nel secchio).

Avrei potuto provare col caco, la mela, l’uvetta passa ecc.
RICOMINCIARE: Quindi ho provato con successo e seguendo le regole, a  creare la pasta madre (o pasta acida o  lievito madre) partendo secondo il  metodo delle Sorelle Simili, pare dai commenti sui blog siano eminenze del lievito. Poi ho seguito altri consigli e soprattutto l’osservazione del “soggetto” giorno dopo giorno, affezionandomi alla “creatura”.
Questo stesso metodo lo ritrovavo con molte altre “firme”, in ogni caso ha funzionato.
Non parliamo per ora qui di tutti i particolari (tipo di farina, durezza dell’acqua, ecc.) ma partiamo da zero (il mio zero).
PRIMO GIORNO –

200 grammi di farina 00 oppure manitoba
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di olio extravergine oliva
90-100 gr. di acqua
(possibilmente bollita, depurata o col cloro decantato: io uso una minerale leggera)
Unire i primi 3 ingredienti in una terrina mescolando e aggiungere poi l’acqua che viene richiesta dall’impasto.

Mescolare bene e a lungo fino a che sia sufficientemente sodo.

Metterlo in una terrina o contenitore di vetro con il fondo unto di olio, coprire con pellicola o un piatto appoggiato sopra e lasciarlo riposare in un luogo tiepido a 25-28°, lontano da correnti (tipo armadietto di cucina, con pentolino di acqua calda se fa freddo o forno con luce accesa) per 48 ore.
E’ bene intagliare a croce il panetto per osservare e favorire la lievitazione.




Passato questo tempo dovrebbe essere successo qualcosa, almeno dovrebbero esserci dei segni di lievitazione, delle piccole o medie bolle create dall’anidride carbonica. Se non succede niente, procedere ugualmente col primo ”rinfresco”. (se dopo altre 48 ore non c’è vita, buttare tutto)
RINFRESCO
perché la pasta possa vivere ha bisogno di nutrirsi e quindi di essere “rinfrescata” ogni 2 giorni se la teniamo fuori dal frigo come in questo caso (per il frigo vedremo poi), perché la rinfrescheremo così finchè non sarà pronta per la panificazione (15-20 giorni o anche prima).
Tutti i rinfreschi, com’è noto, sono necessari per raggiungere la giusta acidità e rivitalizzare la fermentazione alcolica.
 In questa lievitazione naturale oltre alla fermentazione alcolica dei saccaromiceti che fa lievitare il pane, c’è anche la fermentazione acida dei lattobacilli. Il tutto ci darà il profumo e il sapore unici del pane di una volta che sarà fragrante, croccante e molto più digeribile di quello fatto con altri lieviti e infine  durerà di più. Il fascino del lievito madre produce così effetti unici.
 
DOSI DEL RINFRESCO:

pasta madre 100 gr.
farina 00 (o altra) 100 gr.
acqua 50 gr.

 

Il resto della pasta madre va eliminata finchè non raggiungeremo la giusta maturazione del lievito (altrimenti ci ritroviamo alla fine dei rinfreschi con una quantità industriale di lievito)

Diluire prima la pasta madre con acqua e poi aggiungere la farina (o tutto insieme con l’impastatrice ?)
La farina può anche essere messa a fontana, con al centro uno spazio vuoto dove si mette l’acqua e la pasta madre che andrà tirata, spezzettata e sciolta con l’acqua. Si comincia ad inglobare la farina e impastare fino ad ottenere un panetto morbido.
 
La P.M. va ora conservata come detto sopra e ogni 48 ore va rinfrescata.
Durante la fermentazione la pasta crescerà e gli alveoli che si formeranno faranno aprire anche il taglio a croce che avremo fatto prima di riporla. E’ bene tenere nello stesso ambiente del contenitore un frutto maturo, una mela, o avanzi di bucce insomma della frutta che rilasci le spore. Ancora è bene lavorare agli impasti nell’ambiente dove si  è  fatto il pane. Tutto questo aiuta moltissimo la lievitazione.
Se invece si decide di tenere la pasta madre nel frigo, questa deve essere levata almeno 3 ore prima di effettuare il rinfresco che in questo caso si può fare ogni 5 giorni.
Dopo il terzo impasto  la pasta madre dovrebbe lievitare più velocemente, in 4 o 6 ore. Quando raddoppierà il suo volume nella stessa giornata o nel giro di 4-6 ore il lievito dovrebbe essere pronto per la panificazione. Anche se per essere veramente buona dovrebbero passare 15-20 giorni. La pasta madre migliora sempre più col tempo e può durare finché lo vogliamo noi. (Si sa che veniva data in dote alle spose nelle zone del sud Italia e si tramandava per generazioni).
Se il lievito pronto è tenuto in frigo, bisogna fare almeno due rinfreschi fuori dal frigo prima di panificare e tre rinfreschi per fare dolci.
MATURITA’ E CORREZIONI
Il lievito è maturoquando ha un sapore appena acido, con una pasta molto soffice e bianca, che si stacca dal contenitore e non si appiccica troppo alle mani. Ed ha gli alveoli irregolari ed allungati (non solo rotondi). Il suo PH acido è 5.
Questi i rimedi che ho trovato sul web per eventuali problemi alla P.M.:


Se è troppo appiccicosa: diminuire la quantità di acqua , aumentare i rinfreschi e lasciare che ci sia ossigeno (il contenitore non deve essere sigillato).
Se la pasta è troppo acida: fare rinfreschi giornalieri  per 3 o 4 giorni raddoppiando le proporzioni della farina (farina 2 parti, pasta madre 1 parte)
Se la pasta è scura: cambiare la farina usandone una meno forte (per esempio passare dalla farina manitoba o farina 0 alla farina 00) e rinfrescarla giornalmente per 2 o 3 giorni.
Se  ha poca forza: ha il sapore acido-dolciastro, pochi alveoli, colore bianco e PH 6-7. Aumentare i rinfreschi, magari aggiungere un po’ di zucchero ogni tanto o passare direttamente alla legatura.
Se è troppo forte: ha il sapore acido amaro, gli alveoli rotondi, il colore grigio e il PH 3-4
Se è proprio inacidita: ha un odore di formaggio, il sapore di acido acetico con colore grigio. La pasta è appiccicosa e vischiosa, il PH 3, molto basso.

BAGNO E LEGATURA

Vanno bene anche per rinforzare la pasta madre e quando si prepara il lievito per il panettone.
(Fra gli hobbisti del lievito c’è chi non ha fatto mai bagnetti e legature ed usa normalmente la P.M.)

Col bagno si purifica il lievito, si ossigena e si controlla l’acidità.   Prendere il lievito, tagliarlo a pezzi  e metterlo in un bagno di acqua del rubinetto a temperatura  dai 16-30 gr. con un cucchiaio di zucchero. L’acqua deve essere abbondante almeno 5 volte il peso della pasta e permettere che la stessa possa venire a galla senza essere chiusa dal contenitore..
Dopo che il lievito è andato a fondo verrà a galla entro 48 ore massimo per effetto dell’anidride carbonica che si forma all’interno della pasta.
Se la pasta viene subito a galla vuol dire che si è sviluppata la carica batterica ottimale con la giusta acidità (volendo si può controllare l’acidità della pasta con la cartina di tornasole)
 
Se non viene affatto a galla bisognerà ricominciare col lievito dall’inizio (in questo caso è salito dopo 10 minuti).
Fatto il bagnetto, si preleva il lievito, si strizza leggermente e si procede al rinfresco con pari peso di farina e il 35% di acqua (es. 1000 farina, 1000 lievito venuto a galla, 350 di acqua)
 
 
 
L’impasto si arrotola e si avvolge in un telo (il più possibile robusto. Cosa che io non ho fatto con questo telo vecchio:
 

e si lega con uno spago senza stringere tanto. Ci penserà la fermentazione a tendere lo spago, se non a romperlo e ad aprire la porta del frigo, come è successo a me. 
 
 
Oh! Si è rotto un po’ di spago…
 e questo lievito da dove è uscito?


 


Ecco da dove!
In questo caso la fuoriuscita del  lievito ha spaccato la crosta e la parte interna si è un po’ seccata. Così ho preso le croste (riciclo prezioso)e le ho messe ad asciugare perfettamente per 3-4  giorni e chiuse in un barattolo di vetro per farle resuscitare e ridiventare lievito se necessario.
 
Ecco invece come, dopo quest’esperienza, ho imparato a legare il lievito:
 
Ho prelevato il cuore della pasta madre, pesato e provveduto al solito rinfresco.
Questa serie di operazioni va ripetuta finché la madre non avrà raggiunto la purezza che di solito si ottiene dopo un ciclo di 20 gg.

Ripeto che questo procedimento va usato se vogliamo complicarci la vita, come in questo caso che mi sono messa in testa di fare il panettone con un buon lievito, ma la maggior parte dei “lievitatori” per passione credo non lo facciano e si limitino ai classici rinfreschi fuori e dentro il frigo.
 
Qui una pasta madre ruspante e fiorita che diventerà il cuore di un pane delle foto successive… e saranno naturalmente altre storie. Ma ci sarà anche un’evoluzione: la scoperta del lievito a coltura liquida al quale sarà dedicato un apposito post.
Questo il racconto della mia esperienza da due mesi a questa parte. La cosa che dovrei sottolineare è che, come con le piante o tutte le cose vive della natura, anche in questo caso ci vuole affetto e tranquillità: dare il tempo al lievito di crescere e abituarsi a te, alla tua casa. Ti darà un pane incredibile e la soddisfazione di creare il pane quotidiano.

PS.Chi è nuovo dell’argomento ma curioso, ha bisogno solo di tempo, tanto sono diffusi i blog su lievito e panificazione.Ne segnalo solo qualcuno:

http://profumodilievito.blogspot.com
http://www.lapastamadre.net/main/

http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm
http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=1856

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