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Archive for the ‘Cucina’ Category

Patate Hasselback

Bisogna andare al nord, ma parecchio su, fino in Svezia per risalire all’origine di queste buone patate (e anche belle come presentazione). Infatti questo nome deriva da quello di un famoso ristorante svedese, appunto Hasselbacken, dove venivano servite fino dalla prima preparazione, risalente al 1940. Da quell’anno erano le patate più famose in Svezia, ma in seguito, come tutte le mode vennero soppiantate da altre preparazioni.

Le ho trovate girando sul web, preparate immediatamente, ed ora pronte per essere provate anche da voi se non le conoscete: sono molto buone, e si prestano ad accompagnarsi a qualsiasi arrosto o i nostri buoni formaggi, anche pesce cotto al forno, e ad ogni altra combinazione che vi venga in mente. Sono molto semplici e penso che siano fattibili anche per quel “lui” che voglia distinguersi fra i fornelli anche se poco esperto di cucina.

Una volta cotte sono molto morbide all’interno, ma croccanti e saporite sulla crosta.

INGREDIENTI per 6 persone:

6 patate di media grandezza, regolari e allungate
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
70-80 gr, di burro fuso chiarificato (*) oppure del nostro “ont”
sale e pepe q.b.
paprika

(*)il burro chiarificato permette di cuocere senza bruciare, anche con l’alta temperatura del forno. Si usa in molte preparazioni come la cotoletta alla milanese, e si trova anche nei market. Per chi vuole prepararlo in casa:  Ihttp://www.maisazi.com/2009/02/ricetta-burro-chiarificato.php . Io ho usato il nostro burro “ont” che tengo pronto in frigo.

PREPARAZIONE:

Lavare molto bene le patate sotto l’acqua corrente con l’aiuto di uno spazzolino, senza sbucciarle.
Tagliare alla base di ogni patata messa in orizzontale, una fetta per permettere di avere una base sicura di appoggio.

Tagliare ogni patata a fette sottilissime con un coltellino molto affilato (io ne  ho usato uno di ceramica) con una larghezza di circa 4 mm. I tagli non devono naturalmente arrivare fino in fondo altrimenti otterremmo patatine sottili, ma fermarsi fino a circa 1 cm. dalla base. Per questo possiamo aiutarci appoggiando ai lati della patata un oggetto di legno, come un cucchiaio alto 1 cm., che fermerà il coltello.

Con il burro fuso e un pennello ungere bene la superficie delle patate. Potremmo usare anche l’olio ma non riusciremmo ad ottenere una superficie dorata e davvero croccante come con il burro.

Mettere anche il sale e passarle in forno già portato a 200 o 220 gradi per minimo 40-45 minuti. Per controllare la cottura è possibile usare una forchetta ai lati della base.
Una volta cotte, spolveriamo le patate con il pangrattato, il parmigiano, lasciamo scivolare sopra il resto del burro e rimettiamo

 in forno a dorare per altri 5 o 10 minuti, finché non si sia formata la crosticina dorata.
Aggiungere a piacere un pizzico si paprika

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CJARSONS CJALZONS CJALSONS o CJALCIONS  Agnolotti carnici e non solo: dai  cramârs ai blog gastronomici passando per le caverne dei giurùz, fin dentro al nostro impasto.

Prima o poi dovevano esserci su questa rubrica, ma provati e con fotoricetta, non solo oggetto di articoli vari.
Dunque subito il dilemma: dolci o alle erbe e salati? Non c’è dubbio che si debba partire dai “dolci” perché, nonostante la grande varietà di ricette originarie delle diverse vallate, o dei  paesi se non addirittura delle singole case, i cjarsòns dolci sono i classici carnici per i vari motivi storici che brevemente riporto prima di passare all’esecuzione dei “Cjarsòns di Piedim” fedeli alla ricetta riportata da Gianni Cosetti nel suo volume “Vecchia e Nuova Cucina di Carnia”.
Altra motivazione della scelta è stagionale, in quanto i cjarsòns con le erbe attendono il risveglio della natura che ci permetta di cogliere nei prati gli ingredienti necessari, magari appena intrisi di rugiada. Chissà forse ne aggiungeremo altri tipi successivamente.

BREVE STORIA

Naturalmente a volerci documentare sull’origine di questi agnolotti, rappresentativo piatto della tradizione culinaria della Carnia, bisogna ricorrere ancora una volta  alle approfondite ricerche di Pietro Adami nel suo testo “La cucina di Carnia”.
Adami risale alle “innovazioni gastronomiche medioevali” per collocare la nascita di questa come di altre paste ripiene, piatti usati nei vari banchetti o ricorrenze se non più correntemente come inventiva popolare e riciclaggio di alimenti casalinghi. Certo in Carnia ne deve essere passato di tempo fra i primi cjarsons di pasta dura e resistente, fatta con farina di grano, sale e acqua e i successivi miglioramenti con la pasta più sottile (probabilmente in epoca rinascimentale) destinata a contenere i ripieni.
Per tradizione i cjarsòns venivano preparati  come piatto unico “di magro” per la vigilia di Natale e per altre ricorrenze o festività. Pare che i primi siano nati per semplice inventiva nell’utilizzare ingredienti stagionali del luogo.

DOLCE E CON SPEZIE

L’aspetto che rende i cjarsòns carnici diversi da altre simili preparazioni delle zone geografiche confinanti è l’uso delle spezie nel pistùm (il ripieno), apparentemente in contrasto con la frugalità della cucina locale.
Eppure il motivo è facile da focalizzare: infatti risiede nella disponibilità e familiarità dei carnici con le spezie per via dei cramârs, o materialisti (qui un approfondimento sul mio sito).

Gli uomini che valicando le Alpi,  per secoli hanno portato nei paesi mitteleuropei, le spezie veneziane, farmaci e medicamenti, tele ed altri tipi di mercanzie trasportandoli a spalla con la loro crassigne, un mobiletto con cassettini in legno.

Le spezie passavano nelle case provvisoriamente nei periodi di sosta dei cramârs, venivano custodite con cura ma a volte potevano essere danneggiate o sottratte a beneficio delle “preferenze gastronomiche maturate dagli stessi cramârs nei paesi d’Oltralpe” o anche delle abitudini che molte donne di Carnia avevano appreso nelle case dell’alta borghesia di Venezia, che per lungo tempo avevano frequentato a servizio in quelle cucine che notoriamente facevano largo uso di spezie. Si dice anche che le spezie usate derivassero dai rimasugli dei cassetti che i  cramârs svuotavano rientrando dai loro viaggi.

Ecco che i profumi della cannella, dello zenzero o della noce moscata venivano riuniti  per essere utilizzati anche nei cibi usati correntemente nella cucina carnica, nonostante le spezie fossero molto costose.
Tutti gli ingredienti comunque non venivano misurati con precisione, ma semplicemente a voli (a occhio), ma la costante era di sicuro il sapore agrodolce se non dolce.

Dei cjarsòns si possono ricordare anche le credenze come quella dei giurùz (folletti-nani trogloditi delle montagne attorno a Paularo) che scendevano a valle rischiando la cattura tanto erano golosi di questo piatto, o della loro preparazione.
Ancora da citare l’antica usanza di preparare abbondanti porzioni di cjarsòns nei funerali, da mettere a disposizione per l’ultimo viaggio del defunto. Oppure quella del giorno “dei morti” quando veniva predisposta una sufficiente quantità di cjarsòns assieme ad acqua e pane, destinati all’eventuale ritorno dei morti nelle case di origine e le cucine rimanevano illuminate tutta la notte.
L’offerta del cibo ai defunti avveniva anche in occasione dell’antichissima processione che saliva da Paluzza alla Pieve di San Pietro in Carnia: nelle case lungo il percorso venivano offerti i cjarsòns nel caso delle eventuali soste o fermate dei partecipanti.
Infine questa pietanza aveva proprietà beneauguranti come quella per il raccolto o per i giovani sposi.

NON SOLO CARNIA
Anche nella pianura friulana , o nella pedemontana c’era la tradizione “dai cjalzòns” che erano in sostanza diversi da quelli della Carnia, per l’uso molto modesto di spezie e per la maggiore disponibilità di verdure ed erbe, ma soprattutto per l’uso nel ripieno della carne tritata.
Anche Giuseppina Perusini Antonini riporta nel suo “Mangiare e ber friulano”, dopo la descrizione dei cjalzòns carnici, quella dei cjalzòns di pianura con ricette del convento delle Dimesse di Udine, dove vengono citati nel ripieno: cervella di vitello, pollo arrosto, oppure  mandorle strutto e uva sultanina, e ancora ricotta e formaggio.
L’uso della carne tritata rende gli agnolotti più simili a quelli delle zone confinanti come gli slikofi dell’altopiano carsico (con prosciutto cotto o carne macinata, pasta ruvida e robusta e senza spezie).
La Val Pusteria con i Pustertalerschlutzkropfen, con cipolla, spinaci, farina di segala e cumino, ma anche questi senza spezie).
La zona dell’Ampezzano e del Comelico con i famosi casunzei: pasta sottile di farina uova e acqua, con ripieno senza spezie, con barbabietole rosse , rape e semi di papavero e quelli primaverili con ricotta, spinaci, erba cipollina e formaggio del Comelico.
La Carinzia che, confinante con la Carnia ha con questa alcune importanti affinità culinarie, ha invece  i kasnudel, sempre di magro con un ripieno che viene preparato secondo precise tradizioni per quanto riguarda i movimenti dell’impasto e della chiusura della pasta..

I CJARSÒNS E GIANNI COSETTI
Ma è merito di Gianni Cosetti se oggi parliamo di cjarsòns e di tanti altri piatti della nostra tradizione, si parlerebbe forse oggi di semplici piatti carnici in trasmissioni televisive a diffusione nazionale, come la “Prova del cuoco” se non ci fosse stato Gianni Cosetti? Forse si ma probabilmente no. Cosetti, l’”etnografo alla riscoperta del passato” come lo definisce Annalisa Bonfiglioli in “Il mondo di Gianni Cosetti cuoco di Carnia” ha compiuto un’operazione importantissima per la riscoperta della nostra cucina.
Non me ne voglia Annalisa se riporto alcuni tratti:
“Nel 1973 decide di inserire i cjarsòns nel suo menù, indice un concorso aperto a tutte le “casalinghe” della Carnia che vengono coinvolte nel cucinare e nello scrivere le ricette…” “…Il gesto di Gianni è un omaggio al faticoso impegno delle donne che hanno sempre lavorato nel corso dei secoli nell’ombra e nel silenzio delle loro cucine, ma anche il chiaro intento di proporre piatti veri, fedeli alla loro storia. I cjarsòns infatti sono il manifesto della creatività e della fantasia delle “femines di Cjargne”.
L’evento gastronomico che viene ripetuto nel 1982 vedrà la partecipazione di 40 concorrenti con 40 ricette diverse.
Sottolinea Annalisa Bonfiglioli sull’opera di Cosetti, in contrasto alla moda della Nouvelle Cousine propugnata da Gualtiero Marchesi: “Gianni invece con straordinaria lungimiranza sa che l’unica possibilità di salvezza per la vera cucina passa per il recupero critico della memoria” “Rifiutando i cibi surgelati, il microonde, una cucina veloce e minimalista, valorizzando ingredienti locali e metodi di cottura antichi si schiera nel segno della continuità con l’ambizioso sogno paterno basato sulla promozione dell’amata Carnia, “isola” unica, antica e irripetibile.”

Molti preamboli, ma gustando un cjarsòns con la sua copertura di burro, ricotta affumicata e polvere di cannella, mentre si arriva al suo interno, al pistùm, non si po’ non pensare al lungo cammino dei cramârs e al fumo di cento spolert e fogolâr. Dunque:

INGREDIENTI:


Per la pasta:
farina 00: gr. 200
patate: gr. 200
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio di olio

Per il ripieno:
100 gr. di ricotta fresca 50 gr. di biscotti secchi
30 gr. di marmellata di prugne
50 gr. di arachidi
25 gr. di noci
30 gr. di cioccolato
25 gr. di cedro candito
la buccia grattugiata di un limone
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaio di miele
2 cucchiai di rhum

Per il condimento
100 gr. di burro
100 gr. di ricotta affumicata
un pizzico di polvere di cannella
1 cucchiaino di zucchero (che però io non ho messo)

ESECUZIONE

Preparare il pistùm:
grattugiare o tritare nel mortaio o nel mixer i biscotti e la cioccolata.

Macinare le arachidi e le noci, triturare il cedro, grattugiare la buccia di limone.
Unire tutto con la ricotta, la marmellata, il miele, la cannella, il rhum e il cacao. Fare un impasto.

Lessare le patate, sbucciarle e passarle al setaccio, unirle poi alla farina con  il cucchiaio di strutto e l’olio.

Impastare con le mani fino ad avere un impasto morbido e amalgamato ma consistente.

Stendere poi col mattarello una sfoglia abbastanza sottile, ma non sottilissima, finchè la pasta lo consente rimanendo elastica .Impastare con le mani fino ad avere un impasto morbido e amalgamato ma consistente.
Stendere poi col mattarello una sfoglia abbastanza sottile, ma non sottilissima, finchè la pasta lo consente rimanendo elastica .

Ricavare col coppa pasta o col bicchiere (come facevano una volta) dei cerchi di 8 cm. di diametro ( con la mia sfoglia io ho ricavato 29 cerchi).

Posizionare su ciascun cerchio una pallina del composto e ripiegare a metà il disco chiudendo bene la sfoglia premendo sui bordi e formando con le dita le tre caratteristiche pieghe dei cjarsòns.

(Se la pasta si asciuga, bagnare i bordi del cerchio con le dita prima di chiudere. Fare attenzione a non lasciare aria intorno all’impasto perché i cjarsòns non si aprano durante la cottura.

Gettarli nell’acqua bollente salata (e con un cucchiaio di olio) un po’ alla volta (7 o 8) e raccoglierli con la schiumarola quando vengono a galla

Appoggiarli in una terrina unta di burro e condirli con la ricotta affumicata grattugiata, una spolverata di cannella (e lo zucchero) e versare sopra alla fine il burro fuso caldo (ont).

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Argomento di moda su cui si discute molto tra i blogger. Fortuna sì, seguire un corso di panificazione ed avere in regalo un pezzo di lievito, ma vuoi mettere farselo da soli! Eppoi la creatura deve nascere nella tua casa, respirare la tua aria senza subire i traumi del passaggio da altre mani alle tue.
Queste righe non per insegnare, ma condividere.

Si comincia dalla curiosità, un giorno qualsiasi di autunno, quando fuori vince il grigio e senza rendersene conto si affonda pian piano nel beige, poi nel bianco assoluto, soffice e nel profumo di vino appena acido e leggermente fruttato e profumato di  miele, quando sei giunto all’apoteosi di una lievitazione stupenda. E’ fatta!

 
NON SOLO MANI IN PASTA. Ormai ci sei dentro a questa materia che occupa nei vari contenitori un ripiano del frigo, ed uno dell’armadietto di cucina (l’attuale camera di lievitazione), massa leggera che si trova pure in forma di crosta secca in barattoli in cantina o entro due vasetti di vetro trasparenti nel congelatore , sospesa nel  liquido gelato, in forma di due palline che attendono l’eventuale risveglio nell’astronave ghiacciata.
( Ho pensato infatti subito dopo aver realizzato di avercela fatta, a mettermi al riparo da eventuali disastri, e lasciare ai posteri la mia eredità.)
IMMERSA NEL BIANCO
Tutti i tuoi sforzi e i tuoi pensieri sono volti al suo benessere, alla sua crescita che mi porterà al profumo di pane sfornato, in ogni sua forma e consistenza, croccante o soffice, “cafone”, ciabatta o baguette. E poi saranno pizze, dolci!
L’apoteosi dovrebbe configurasi pochi giorni prima di Natale con la preparazione del panettone (attualmente sto lavorando per una settimana sul lievito a questo destinato) e sogno anche il pandoro (compresa la lavorazione della sfoglia), se ce la farò!
 
Per ora continuo a coccolarlo, a lavare i panni che a volte lo devono avvolgere (rigorosamente a mano con sapone di marsiglia). Lo nutro, lo lavo, lo lego e slego con lo spago,  lo impasto, lo “rullo”, secco le sue croste.
E per lui sto rinunciando ogni sera con grave danno per la mia cultura, alla tv di stato e privata e mi accontento della radio. Prima di andare a letto, dopo i vari “rinfreschi”, metto a lievitare l’impasto che ho preparato per il pane da cuocere il mattino dopo e mi addormento pensando a come ritroverò la massa lievitata.
 
La mia maestra di lievito e panificazione è la rete, ma è stata dura orientarmi in una mare di blog e video dove c’è di tutto: chi  sbatte violentemente l’impasto sul tavolo, chi unisce sale al lievito, e chi dice che non si fa, chi parla appiccicato alla telecamera e ce lo lascia solo immaginare il suo lievito. Eserciti dotati di super planetaria da 600 euro e su, in confronto ai quali mi sento agli albori della civiltà con le mie sole mani .
Ci sono anche gli esperti, per carità, e ognuno col suo metodo.

PRIMA DELUSIONE- Il mio primo lievito di settembre era nato con l’uso di yogurt e farina, ma non è andato a buon fine, forse perché lo lasciavo, seppur coperto, sul mobile della cucina dove potevano esserci correnti d’aria. Dopo 10 giorni ho deciso con dispiacere di eliminarlo nell’organico (senza guardare nel secchio).

Avrei potuto provare col caco, la mela, l’uvetta passa ecc.
RICOMINCIARE: Quindi ho provato con successo e seguendo le regole, a  creare la pasta madre (o pasta acida o  lievito madre) partendo secondo il  metodo delle Sorelle Simili, pare dai commenti sui blog siano eminenze del lievito. Poi ho seguito altri consigli e soprattutto l’osservazione del “soggetto” giorno dopo giorno, affezionandomi alla “creatura”.
Questo stesso metodo lo ritrovavo con molte altre “firme”, in ogni caso ha funzionato.
Non parliamo per ora qui di tutti i particolari (tipo di farina, durezza dell’acqua, ecc.) ma partiamo da zero (il mio zero).
PRIMO GIORNO –

200 grammi di farina 00 oppure manitoba
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di olio extravergine oliva
90-100 gr. di acqua
(possibilmente bollita, depurata o col cloro decantato: io uso una minerale leggera)
Unire i primi 3 ingredienti in una terrina mescolando e aggiungere poi l’acqua che viene richiesta dall’impasto.

Mescolare bene e a lungo fino a che sia sufficientemente sodo.

Metterlo in una terrina o contenitore di vetro con il fondo unto di olio, coprire con pellicola o un piatto appoggiato sopra e lasciarlo riposare in un luogo tiepido a 25-28°, lontano da correnti (tipo armadietto di cucina, con pentolino di acqua calda se fa freddo o forno con luce accesa) per 48 ore.
E’ bene intagliare a croce il panetto per osservare e favorire la lievitazione.




Passato questo tempo dovrebbe essere successo qualcosa, almeno dovrebbero esserci dei segni di lievitazione, delle piccole o medie bolle create dall’anidride carbonica. Se non succede niente, procedere ugualmente col primo ”rinfresco”. (se dopo altre 48 ore non c’è vita, buttare tutto)
RINFRESCO
perché la pasta possa vivere ha bisogno di nutrirsi e quindi di essere “rinfrescata” ogni 2 giorni se la teniamo fuori dal frigo come in questo caso (per il frigo vedremo poi), perché la rinfrescheremo così finchè non sarà pronta per la panificazione (15-20 giorni o anche prima).
Tutti i rinfreschi, com’è noto, sono necessari per raggiungere la giusta acidità e rivitalizzare la fermentazione alcolica.
 In questa lievitazione naturale oltre alla fermentazione alcolica dei saccaromiceti che fa lievitare il pane, c’è anche la fermentazione acida dei lattobacilli. Il tutto ci darà il profumo e il sapore unici del pane di una volta che sarà fragrante, croccante e molto più digeribile di quello fatto con altri lieviti e infine  durerà di più. Il fascino del lievito madre produce così effetti unici.
 
DOSI DEL RINFRESCO:

pasta madre 100 gr.
farina 00 (o altra) 100 gr.
acqua 50 gr.

 

Il resto della pasta madre va eliminata finchè non raggiungeremo la giusta maturazione del lievito (altrimenti ci ritroviamo alla fine dei rinfreschi con una quantità industriale di lievito)

Diluire prima la pasta madre con acqua e poi aggiungere la farina (o tutto insieme con l’impastatrice ?)
La farina può anche essere messa a fontana, con al centro uno spazio vuoto dove si mette l’acqua e la pasta madre che andrà tirata, spezzettata e sciolta con l’acqua. Si comincia ad inglobare la farina e impastare fino ad ottenere un panetto morbido.
 
La P.M. va ora conservata come detto sopra e ogni 48 ore va rinfrescata.
Durante la fermentazione la pasta crescerà e gli alveoli che si formeranno faranno aprire anche il taglio a croce che avremo fatto prima di riporla. E’ bene tenere nello stesso ambiente del contenitore un frutto maturo, una mela, o avanzi di bucce insomma della frutta che rilasci le spore. Ancora è bene lavorare agli impasti nell’ambiente dove si  è  fatto il pane. Tutto questo aiuta moltissimo la lievitazione.
Se invece si decide di tenere la pasta madre nel frigo, questa deve essere levata almeno 3 ore prima di effettuare il rinfresco che in questo caso si può fare ogni 5 giorni.
Dopo il terzo impasto  la pasta madre dovrebbe lievitare più velocemente, in 4 o 6 ore. Quando raddoppierà il suo volume nella stessa giornata o nel giro di 4-6 ore il lievito dovrebbe essere pronto per la panificazione. Anche se per essere veramente buona dovrebbero passare 15-20 giorni. La pasta madre migliora sempre più col tempo e può durare finché lo vogliamo noi. (Si sa che veniva data in dote alle spose nelle zone del sud Italia e si tramandava per generazioni).
Se il lievito pronto è tenuto in frigo, bisogna fare almeno due rinfreschi fuori dal frigo prima di panificare e tre rinfreschi per fare dolci.
MATURITA’ E CORREZIONI
Il lievito è maturoquando ha un sapore appena acido, con una pasta molto soffice e bianca, che si stacca dal contenitore e non si appiccica troppo alle mani. Ed ha gli alveoli irregolari ed allungati (non solo rotondi). Il suo PH acido è 5.
Questi i rimedi che ho trovato sul web per eventuali problemi alla P.M.:


Se è troppo appiccicosa: diminuire la quantità di acqua , aumentare i rinfreschi e lasciare che ci sia ossigeno (il contenitore non deve essere sigillato).
Se la pasta è troppo acida: fare rinfreschi giornalieri  per 3 o 4 giorni raddoppiando le proporzioni della farina (farina 2 parti, pasta madre 1 parte)
Se la pasta è scura: cambiare la farina usandone una meno forte (per esempio passare dalla farina manitoba o farina 0 alla farina 00) e rinfrescarla giornalmente per 2 o 3 giorni.
Se  ha poca forza: ha il sapore acido-dolciastro, pochi alveoli, colore bianco e PH 6-7. Aumentare i rinfreschi, magari aggiungere un po’ di zucchero ogni tanto o passare direttamente alla legatura.
Se è troppo forte: ha il sapore acido amaro, gli alveoli rotondi, il colore grigio e il PH 3-4
Se è proprio inacidita: ha un odore di formaggio, il sapore di acido acetico con colore grigio. La pasta è appiccicosa e vischiosa, il PH 3, molto basso.

BAGNO E LEGATURA

Vanno bene anche per rinforzare la pasta madre e quando si prepara il lievito per il panettone.
(Fra gli hobbisti del lievito c’è chi non ha fatto mai bagnetti e legature ed usa normalmente la P.M.)

Col bagno si purifica il lievito, si ossigena e si controlla l’acidità.   Prendere il lievito, tagliarlo a pezzi  e metterlo in un bagno di acqua del rubinetto a temperatura  dai 16-30 gr. con un cucchiaio di zucchero. L’acqua deve essere abbondante almeno 5 volte il peso della pasta e permettere che la stessa possa venire a galla senza essere chiusa dal contenitore..
Dopo che il lievito è andato a fondo verrà a galla entro 48 ore massimo per effetto dell’anidride carbonica che si forma all’interno della pasta.
Se la pasta viene subito a galla vuol dire che si è sviluppata la carica batterica ottimale con la giusta acidità (volendo si può controllare l’acidità della pasta con la cartina di tornasole)
 
Se non viene affatto a galla bisognerà ricominciare col lievito dall’inizio (in questo caso è salito dopo 10 minuti).
Fatto il bagnetto, si preleva il lievito, si strizza leggermente e si procede al rinfresco con pari peso di farina e il 35% di acqua (es. 1000 farina, 1000 lievito venuto a galla, 350 di acqua)
 
 
 
L’impasto si arrotola e si avvolge in un telo (il più possibile robusto. Cosa che io non ho fatto con questo telo vecchio:
 

e si lega con uno spago senza stringere tanto. Ci penserà la fermentazione a tendere lo spago, se non a romperlo e ad aprire la porta del frigo, come è successo a me. 
 
 
Oh! Si è rotto un po’ di spago…
 e questo lievito da dove è uscito?


 


Ecco da dove!
In questo caso la fuoriuscita del  lievito ha spaccato la crosta e la parte interna si è un po’ seccata. Così ho preso le croste (riciclo prezioso)e le ho messe ad asciugare perfettamente per 3-4  giorni e chiuse in un barattolo di vetro per farle resuscitare e ridiventare lievito se necessario.
 
Ecco invece come, dopo quest’esperienza, ho imparato a legare il lievito:
 
Ho prelevato il cuore della pasta madre, pesato e provveduto al solito rinfresco.
Questa serie di operazioni va ripetuta finché la madre non avrà raggiunto la purezza che di solito si ottiene dopo un ciclo di 20 gg.

Ripeto che questo procedimento va usato se vogliamo complicarci la vita, come in questo caso che mi sono messa in testa di fare il panettone con un buon lievito, ma la maggior parte dei “lievitatori” per passione credo non lo facciano e si limitino ai classici rinfreschi fuori e dentro il frigo.
 
Qui una pasta madre ruspante e fiorita che diventerà il cuore di un pane delle foto successive… e saranno naturalmente altre storie. Ma ci sarà anche un’evoluzione: la scoperta del lievito a coltura liquida al quale sarà dedicato un apposito post.
Questo il racconto della mia esperienza da due mesi a questa parte. La cosa che dovrei sottolineare è che, come con le piante o tutte le cose vive della natura, anche in questo caso ci vuole affetto e tranquillità: dare il tempo al lievito di crescere e abituarsi a te, alla tua casa. Ti darà un pane incredibile e la soddisfazione di creare il pane quotidiano.

PS.Chi è nuovo dell’argomento ma curioso, ha bisogno solo di tempo, tanto sono diffusi i blog su lievito e panificazione.Ne segnalo solo qualcuno:

http://profumodilievito.blogspot.com
http://www.lapastamadre.net/main/

http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm
http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=1856

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Blècs carnici

Rileggendo “Vecchia e nuova cucina di Carnia” di Gianni Cosetti,  mentre fuori fa freddo, i fornelli hanno avuto la meglio sulla lettura o la tv. Così a pagina 94 provo a cucinare per me e per www.Carnia.la, da semplice mortale, questi “Blècs di Cjanâl di Guart” (Toppe della Val Pesarina), ricetta “tipica rinnovata” così definita dallo stesso Cosetti.Io ho usato questi ingredienti che

 sono sufficienti per otto persone:

 

 

 

 

 

300 gr. di farina di grano saraceno
300 gr. di farina di frumento
100 gr. di farina di mais
250 gr. di burro
5 uova
100 gr. di formaggio Montasio vecchio
sale e pepe q.b.
acqua q.b.
prezzemolo e erba cipollina(per variante)

In una terrina ho amalgamato le farine di grano e frumento (e una manciata di farina di polenta), mischiandole bene con le mani, poi sulla spianatoia della tavola ho unito le uova inserite al centro della fontana di farina, girando su queste con una forchetta per inglobare gradatamente la farina.
Poi ho impastato energicamente con le mani aggiungendo ogni tanto l’acqua necessaria per ottenere un impasto manovrabile. Ho impastato per circa 20 minuti, quindi ho lasciato riposare per 15 minuti sotto un tovagliolo, ho tagliato la pasta in due parti, lavorandone una alla volta per stenderla col mattarello, il più sottile possibile.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quindi ho tagliato la pasta in triangoli di 5-8 cm. di lato.

 

 

 

 

 

 

Cotti i blecs in una pentola di acqua bollente salata, sufficientemente grande per non farli attaccare, ho atteso circa 8 minuti dal momento della ripresa del bollore, per la cottura. (Il tempo naturalmente dipende dallo spesso re della pasta)

 

 

 

 

 

 

Mentre la pasta bolliva, ho versato in una larga padella la farina di mais nel burro fuso ed ho lasciato cuocere per 7-8 minuti fino a che burro e farina hanno raggiunto un bel colore bruno.

 

 

 

 

 

Ho anche tostato, in un padellino con altro burro, un pezzo di pane vecchio tagliato a pezzettini, con un pizzico di pepe macinat , per creare un “condimento” di pane da unire ai blecs..

 

 

 

 

Infine ho scolato la pasta inserendola nella padella col burro e farina di polenta, mescolato, e versato sui piatti dove ho rifinito col formaggio grattugiato, il pane abbrustolito e una presa di prezzemolo e erba cipollina.

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